El quinto sabor: UMAMI presente en el jamón ibérico.

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Hasta ahora sólo conocíamos la existencia de cuatro sabores -dulce, salado, amargo y ácido- ahora nos acaban de redescubrir el quinto. Se llama umami y comienza a ser conocido por la apuesta que han realizado algunos de los mejores restaurantes y cadenas de alimentación, que han lanzado al mercado productos con este sabor como máximo exponente.

En 1908, un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta. No se encuadraba dentro de lo dulce, ni de lo amargo, salado o ácido, y la bautizó como umami (sabroso, en japonés). Pero ¿a qué sabe el quinto gusto? "El queso parmesano, las anchoas, los espárragos, los tomates, la carne, la salsa de soja o el jamón ibérico tienen un regusto umami", según Pere Puigdomènech, director del Centro de Investigaciones en Agrigenómica de Barcelona.



¿Cómo reconocerlo? Según Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y poseedor de dos estrellas Michelin, lo explica así: "Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto".

El sabor umami identifica un producto rico en proteínas. Detectándose especialemnte en los alimentos crudos. Descrito como agradable y carnoso, la gastronomía moderna aprecia el valor del umami porque es el potenciador por excelencia del sabor de los alimentos.

vía El País

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