Elaboración artesanal del Jamón Ibérico.

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Siguiendo la Norma de Calidad del Ibérico que detalla el proceso de obtención y elaboración de los jamones y embutidos del cerdo ibérico español, Alicex une la tradición de la matanza extremeña con un riguroso control sanitario para obtener jamones, paletas y embutidos de excelente calidad.

Una vez que el animal ha alcanzado el peso óptimo, se despieza en los distintos productos que se aprovechan de él, que dada su calidad, forman el 90% del cerdo. De ahí la famosa frase "Del cerdo hasta los andares".

Salazón:
Una vez seleccionados los jamones y paletas, se ponen en salazón aproximadamente un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80 - 90 %

Lavado y asentamiento:
Posteriormente las piezas se lavan con agua fría o tibia para eliminar la sal y se trasladan a las cámaras donde se producirá un reparto homogéneo y natural de la sal en los tejidos. Comienza así, un lento proceso de pérdida de agua donde las piezas adquieren la consistencia adecuada. El tiempo medio de permanencia es de 35 a 60 días, a una temperatura entre 3º y 6º C y con una humedad relativa del 80 - 90%.

Secado y Maduración:
Los jamones y paletas se cuelgan en secaderos con un riguroso control de ventilación y temperatura y puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC. Durante este periodo de reposo se asegura la conservación de la pieza y se propicia la distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular, las cuales una vez impregnadas en el músculo, conservará su aroma característico y único.

Envejecimiento en bodega:
Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.

Características de un Jamón ibérico de la Dehesa de Extremadura:
- Precinto de plástico inviolable y numerado con la leyenda Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura".
- Llevarán los dos dígitos identificativos de la campaña de sacrificio, siendo de color rojo los de bellota, verde los de recebo y amarillo la modalidad de campo.
- Etiqueta numerada fijada a la caña con el marchamo de la Denominación de Origen.
- Peso nunca inferior a 5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas.
- Curación entre 12 y 15 meses para las paletas y al menos 20 meses para los jamones.
- Corte en "V".
- Forma exterior: Estilizada de caña fina, alargada y con pezuña, no anguloso ni reseco.
- Color: Del rosa al rojo púrpura.
- Sabor: Poco salado o dulce y muy delicado.
- Aroma: Agradable y lleno de matices.
- Textura: Poco fibrosa.
- Grasa: De aspecto brillante y fluida, aromática, de grato sabor y blanda al tacto.

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